材料：　米こうじ４００ｇ

　　　　　米１合（１５０ｇ）

　　※もち米の場合１・５合

 

　米こうじは　固まりが無いように

　良く崩しておきます。

　米をとぎ５～６倍の水で粥を

　炊き、７０度程度に冷ました

　ところに米こうじを合わせます。

　品温５０～６０度を保った状態で

　１０～１２時間の醗酵をすれば

　できあがり。

 

　出来上がり後　鍋で焦げ無いよう

　混ぜながら８０度になるまで加熱

　すると酵母の活動が弱まり醗酵が

　停止すると同時に、残った糀が

　溶けて　なお甘味が増します。

　

　※保存は　常温に冷ましたものを

　　密封状態にしておきます。

　　冷蔵庫で10日間程度可能です。

 

　

　　　　　　　　

　材料：　

　　　　米こうじ４００ｇに対して

　　　　醤油１・５合　酒１・５合

　　　　するめ１５０～２００ｇ

　　　　人参５０ｇ・生姜１０ｇ

　　　　みりん・塩　少々

 

　するめは短冊状に刻み　一晩酒に

　浸しておきます。

　米こうじは固まりが無いように

　崩しておきます。

　するめを浸していた酒に　醤油を

　加え７０度まで加熱し、崩した

　米こうじを合わせます。　品温で

　５０～６０度を保った状態で

　８時間程度醗酵させます。

 

　人参をするめ同様に短冊状に切り

　塩もみをして水分を絞ります。

　生姜も微塵切りにしておきます。

　

　醗酵させた　こうじ床を常温度に

　冷ましたところに　するめ・人参

　・生姜を混ぜ合わせ、　みりんや

　塩で好みの味にととのえ　落とし

　蓋と軽い重石をして　日差しの

　当たらない涼しい場所で１週間

　程度熟成すれば出来上がりです。

 

　※保存は密封容器に入れて

　　冷蔵庫で１ヶ月程度可能です。